Was bedeutet fermentieren?
Fermentation ist eigentlich nichts anderes als ein Gärungsprozess. Vereinfacht gesagt: Pilz- und Bakterienkulturen lösen einen Stoffwechselprozess in frischem Gemüse, Obst, Milchprodukten oder Tee aus. So werden diese Lebensmittel nicht nur länger haltbar gemacht, sie bekommen auch einen neuen Geschmack!
Was genau passiert während der Fermentation?
Bevor Lebensmittel fermentiert werden, wird bei den meisten Nahrungsmitteln eine so genannte Starterkultur hinzugegeben. Das sind natürliche Mikroorganismen wie Schimmelpilze, Hefe oder gute Bakterien. Bei unserem No Border Kombucha ist das der so genannte SCOBY. Dieser entzückende Name ist eine Abkürzung für symbiotic culture of bacteria and yeast, also Bakterien- und Hefekulturen, die echt gut miteinander können. Ohne an dieser Stelle einen nerdigen Exkurs in die Biochemie zu machen, ist zum Fermentationsprozess noch zu sagen, dass währenddessen Kohlenhydrate zersetzt werden. Dabei entsteht das Herzstück des Fermentierens: die Säure. Sie ist dafür verantwortlich, dass alle Bakterien abgetötet werden, die Apfel, Karotte und Co. ansonsten verdorben hätten. Das im Glas entstehende saure Milieu sorgt über Monate hinweg dafür, dass derartige Bakterien keine Chance haben, das Ferment zu befallen.
Was passiert mit den Kohlenhydraten während der Fermentation?
Ohne an dieser Stelle einen nerdigen Exkurs in die Biochemie zu machen, ist zum Fermentationsprozess noch zu sagen, dass währenddessen Kohlenhydrate in verdauliche Bestandteile zersetzt werden. Dabei entsteht das Herzstück des Fermentierens: die Säure. Sie ist dafür verantwortlich, dass alle Bakterien abgetötet werden, die Apfel, Karotte und Co. ansonsten verdorben hätten. Das im Glas entstehende saure Milieu sorgt über Monate hinweg dafür, dass derartige Bakterien keine Chance haben, das Ferment zu befallen. Kohlenhydrathaltige Lebensmittel, die vor der Fermentation Probleme wie Blasenentzündung und Pilzinfektion begünstigt haben, sind nun zu einer charmanten Milchsäure fermentiert worden, die bei solchen Erkrankungen zur Besserung dienen kann. Durch die Reduktion der Kohlenhydrate wird das fermentierte Lebensmittel energieärmer. Demnach kann ruhig richtig reingehauen werden.
Mindblow: Nur weil fermentierte Lebensmittel etwas sauer schmecken sind sie nicht gleich sauer in ihren pH-Wert. Milchsäure ist eine schwache Säure und verhält sich in Redoxreaktionen (chemische Reaktion) basisch. Unser Säure-Basen-Haushalt wird durch die Milchsäure positiv beeinflusst.